Teksti: Laura Iisalo
Kuvat: Petri Jauhiainen

Viimeiset puolitoista vuotta ovat koetelleet ravintola-alaa, mutta pandemia ei ole ainoa sitä määrittävä tekijä. Itä-Suomen yliopiston tohtorikoulutettava Sini Kauhanen aikoo tekeillä olevassa väitöskirjassaan perehtyä alan tilanteeseen, koska on huolissaan sen tulevaisuudesta.

Hän huomasi jo pro gradu -tutkielmaa tehdessään, että vaikka matkailua onkin Suomessa tutkittu paljon, ravintola-alasta ei akateemisia artikkeleita juurikaan löydy. Väitöskirja onkin ensimmäinen laatuaan kauppatieteitten saralla.

Kauhanen käyttää tutkimusmenetelmänä niin sanottua PESTEL-analyysiä, ja tarkastelee poliittisia, taloudellisia, sosiaalisia, teknologisia, ympäristöllisiä sekä lainsäädännöllisiä tekijöitä. Kauhanen on myös kiinteistöalan yrittäjä, jonka ystävien ja vuokralaisten joukossa on ravintola-alan toimijoita. Heiltä hän saa ajankohtaista tietoa alan tilanteesta.

– Korona-ajalta on tullut isoja tappiota ja monet ravintolat ovat tuista huolimatta joutuneet ottamaan lainaa, osa on mennyt nurin. Iso osa lomautetuista tarjoilijoista ja kokeista on ymmärrettävästi vaihtanut alaa. Tilanne on tällä hetkellä katastrofaalinen, Kauhanen sanoo.

Lakien muokkaama menneisyys

Nykyhetken lisäksi Kauhanen aikoo syventyä ravintola-alan historiaan. Hänellä on aineistona käytössään väitöskirjoja, muistelmia, historiikkeja, oppikirjoja sekä matkailu- ja ravintola-alan ammatti- ja järjestölehti Vitriinin julkaisut 40 vuoden ajalta. Julkaistuista artikkeleista ja pääkirjoituksista on jo käynyt ilmi, että poliittiset ja lainsäädännölliset tekijät ovat kautta aikojen määrittäneet tiukat raamit, joiden puitteissa ravintolatoimintaa on saanut harjoittaa.

Alkoholipolitiikan sekä anniskelun, aukioloaikojen ja verotuksen säätelyn lisäksi yhtenä merkittävänä tekijänä on noussut esille EU:hun liittyminen, joka nähtiin etukäteen myönteisenä asiana. Todellisuus oli kuitenkin toinen, sillä EU:n myötä alalle tuli 22% arvonlisävero, mitä ei aikaisemmin palvelualoilla ollut. Sen vaikutus oli dramaattinen.

Tupakkalain muutokset, ja erityisesti niiden vaiheittainen toteutus, aiheuttivat harmistusta 1990- ja 2000-luvuilla.

– Moni ravintola investoi kymmeniä tuhansia euroja vaadittavaan ilmastointiin. Pian lakia muutettiin, ja ravintoloiden piti järjestää tupakkahuone tai kieltää tupakointi kokonaan. Rahaa heitettiin kankkulan kaivoon, Kauhanen sanoo.

Myös anniskeluohjeet, joiden mukaan alkoholiostoksen yhteydessä oli tilattava ruokaa, tanssimisen kieltäminen ravintoloissa ja miesseuralaisen vaatiminen naisasiakkailta ovat jääneet historiankirjoihin. Menneisyyteen perehtyminen on Kauhasen mukaan vahvistanut käsitystä siitä, kuinka ulkoiset tekijät ovat vaikuttaneet alaan, ja vaikuttavat edelleen.

Päämääränä muutos

Alalla on Kauhasen mukaan valtava potentiaali, jonka hyödyntämisellä voisi olla merkittävä vaikutus työllisyyteen ja talouteen. Hän toivoo, että päättäjät kuuntelisivat alan toimijoita ja Kauhanen aikookin väitöskirjaansa varten haastatella ravintoloitsijoita ja muita asiantuntijoita.

– Tuon esille, kuinka he muuttaisivat alaa, mitä heidän mielestään pitäisi parantaa tai tehdä eri tavalla. Haluaisin väitöskirjan myötä avata silmiä päättäjien keskuudessa ja toivon siinä onnistuvani. Tavoitteenani ei missään nimessä ole syyllistää poliitikkoja ja virkamiehiä, vaan saada ala virkistymään ja kehittymään, hän sanoo.

Jos päätösvalta olisi Kauhasella, hän helpottaisi myös anniskellun alkoholin verotusta, koska se voisi hänen mukaansa edesauttaa kulutuksen siirtymistä kodeista ravintoloihin. Näkemys ei ole uusi, sillä Vitriini-lehdissä käsiteltiin samaa asiaa jo 70-luvun lopulla.

– Nyt on 40 vuotta mietitty, kuinka ihmiset saadaan kotoa ravintoloihin, mutta mitään ei ole tapahtunut. Päämääränäni on, ettei seuraavan väitöskirjan tekijän tarvitsisi 40 vuoden kuluttua huomata, että samaa asiaa on pohdittu jo 80 vuoden ajan, Kauhanen toteaa.

Tohtorikoulutettava Sini Kauhanen sai Kulttuurirahaston apurahan vuosina 2020 ja 2021 suomalaisen ravintolaliiketoiminnan menestyksen edellytyksiä käsittelevään väitöskirjatyöhön.