Teksti: Laura Iisalo

Mustikalla on monia todistettuja terveysvaikutuksia, se maistuu hyvältä ja sitä kasvaa pohjoisissa metsissä yllin kyllin. Kaikesta huolimatta vain 5-8 prosenttia vuosittaisesta mustikkasadosta päätyy hyötykäyttöön.

– Se on suuri taloudellinen menetys. Jos voisimme valmistaa mustikoista uusia, kiinnostavia tuotteita, niin ehkä yrityksetkin innostuisivat hyödyntämään paremmin tätä luonnon arvokasta raaka-ainetta, sanoo Shuxun Liu, joka opiskelee tohtoriksi Turun yliopiston Elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikössä.

Liu on erityisen kiinnostunut marjojen hyödyntämisestä viinin valmistuksessa. Hän perehtyi aiheeseen ensimmäisen kerran maisteriopintojensa aikana kotimaassaan Kiinassa, jossa perinteiset, viinirypäleistä valmistetut viinit eivät koskaan ole olleet erityisen suosittuja. Vaikka niiden myynti onkin viime vuosina jonkin verran lisääntynyt, viinin kuiva maku ei ole yleisesti ottaen kiinalaisten mieleen, eikä viinillä ole koskaan ollut tärkeää kulttuurista tai historiallista asemaa.

Sen sijaan kiinalaiset nauttivat mieluusti durra-viljakasvista käymisteitse valmistettua Baijiu-likööriä, jonka alkoholipitoisuus on jopa 60%. Liun mukaan juomistottumukset ovat kuitenkin muuttumassa, kun erityisesti nuoremman polven terveystietoiset kiinalaiset valitsevat mieluummin juomia, joissa alkoholia on vähemmän tai ei lainkaan.

Vastatakseen muuttuneeseen kysyntään paikalliset tuottajat ovat ryhtyneet valmistamaan mietoja marjaviinejä ja trendi on kovassa kasvussa. Ei ollutkaan mikään ihme, että Liun aloittaessa maisteriopintonsa Pekingissä, hänen opinto-ohjaajansa pyysivät häntä paneutumaan marjaviinien valmistukseen tieteellisestä näkökulmasta.

– Minä en valinnut marjaviinejä, ne valitsivat minut, Liu tokaisee nauraen.

Aluksi Liu käytti tutkimuksissaan vain viininvalmistuksessa perinteisesti käytettäviä Saccharomyces cerevisiae -hiivoja nähdäkseen, kuinka ne vaikuttavat paikallisten mulpereiden, gojimarjojen ja juolukoiden kemiallisiin koostumuksiin. Toisena opintovuotenaan Liu päätti kokeilumielessä käyttää pelkästään marjan pinnalla esiintyvää luonnollista hiivaa.

Viiden vuoden kuluttua, jos kaikki sujuu ilman vastoinkäymisiä, kauppojen hyllyillä saattaakin komeilla uusi laadukas mustikkajuoma.

– Huomasin, että luonnollinen käymisprosessi on hyvin erilainen tavanomaisilla hiivoilla aikaansaatuun käymisprosessiin nähden, ja että sillä on marjaviiniin suuri vaikutus. Hämmästys oli niin suuri, että tiesin haluavani tutkia asiaa tarkemmin, hän kertoo.

Laboratoriosta kaupan hyllyille

Vuonna 2016 Liu pääsikin perehtymään aiheeseen syvemmin, kun hän aloitti Turun yliopistossa uuden projektin, jossa hän tutki alkoholipitoisten mustikkajuomien valmistusta vaihtoehtoisten hiivakantojen avulla.

Nelivuotisten tohtoriopintojensa aikana Liu kokeili yli kymmentä eri hiivakantaa ja huomasi, että niistä jokaisella oli oma erityinen luonteensa, ja että kaksi niistä toimi yli odotusten. Näitä vaihtoehtoisia hiivakantoja hyödyntämällä Liu onnistui valmistamaan mustikkajuomia, joissa oli perinteisillä hiivakannoilla valmistettuja juomia alhaisempi alkoholipitoisuus, vähemmän happoja, paremmin säilyvä väri ja monitahoisempi aromiprofiili.

Liun seuraava tavoite on saada laboratoriossa saavutetut tulokset teollisuuden käyttöön yhteistyössä sopivan yrityksen kanssa. Viiden vuoden kuluttua, jos kaikki sujuu ilman vastoinkäymisiä, kauppojen hyllyillä saattaakin komeilla uusi laadukas mustikkajuoma.

– Työtä on paljon vielä tekemättä, mutta toivon niin. Olen sitä mieltä, että elintarviketieteen tulee palvella ihmisiä. Lopullinen tavoite on luoda kuluttajille hyviä tuotteita, Liu tiivistää.

Väitöskirja on julkaistu sähköisenä. Voit lukea sen täältä.

M.Sc. Shuxun Liu sai keskusrahaston 9 000 euron apurahan vuonna 2020 epätyypillisten hiivojen vaikutusta alkoholipitoisten mustikkajuomien kemialliseen koostumukseen käsittelevän väitöskirjatyön loppuunsaattamiseen.