Teksti ja kuvat: Laura Iisalo

Vehnänviljelyn yleistyminen kymmenen tuhatta vuotta sitten muutti ihmiskunnan historiaa. Siirtyminen metsästyksestä ja keräilystä maanviljelyyn oli selviytymisen kannalta suuri onnistuminen, ja nykyään vehnä on yksi maailman suosituimmista viljoista ympäri maailman.

Vehnä on verrattain edullinen, se maistuu hyvältä ja on ruoanvalmistuksessa sekä leivonnassa helppokäyttöinen. Valitettavasti vehnä, etenkin pitkälle prosessoituna, ei ole kovinkaan ravintopitoinen tai kestävän kehityksen mukainen.

Useat viljat ja palkokasvit, kuten härkäpapu, durra ja hirssi, sisältävät huomattavasti enemmän proteiinia, mineraaleja, ravintokuitua ja antioksidantteja. Niiden käyttö on kuitenkin vähäistä, sillä maku ja rakenne eivät vedä vertoja teollisille vehnätuotteille.

Ratkaistakseen ongelman, tutkijatohtori Yaqin Wang päätti selvittää, voisiko näitä vehnättömiä vaihtoehtoja hyödyntää paremmin Euroopassa sekä Afrikan maissa kuten Burkina Fasossa ja Keniassa, joissa suurin osa vehnäjauhosta tuodaan maahan muualta.

Hän väitteli tohtoriksi kesäkuussa 2020 aiheenaan viljojen vaahtorakenteiden optimointi räätälöityjen bioprosessien avulla.

– Projektin tarkoituksena oli edistää paikallisesti viljeltyjen raaka-aineiden käyttöä valmistamalla proteiinipitoista tai kokojyväviljasta valmistettua leipää. Sopeutumista uudenlaisiin elintarvikkeisiin edesauttaa, jos ne ovat mahdollisimman lähellä totuttua, mutta kun yli 30% vehnäjauhosta korvataan härkäpapu-, durra- tai hirssijauholla, leivästä tulee hyvin pieni ja kova, eikä kovin maukas, Wang sanoo.

Suuri leipäkoe

Parantaakseen leivän rakennetta ja makua, Wang suoritti kokeita käyttämällä dextraania, joka on täysin luonnollinen vaihtoehto teollisille sakeuttamisaineille ja maunparantajille. Koska dekstraani ei ole raaka-aine, vaan ruoasta eristettyjen, oikeanlaisten maitohappobakteerien aiheuttaman hapatuksen lopputuote, sitä ei tarvitse merkitä elintarvikkeen tuoteselosteeseen.

Sukroosin avulla Wang kehitti bioprosessimenetelmän, jonka lopputuotoksena muodostui gluteenin kaltaisella tavalla toimiva dekstraani. Menetelmää on mahdollista hyödyntää teoriassa minkä tahansa jauhon kanssa, mutta räätälöinti on tarpeen optimaalisen lopputuloksen saavuttamiseksi.

– Käyttämäni jauhot olivat haastavia sillä raaka-aineiden aikaisempaan tutkimukseen perustuvaa tietoa ei juurikaan ollut saatavilla. Esimerkiksi hirssi saattaa sisältää antimikrobisia yhdisteitä, minkä vuoksi bakteerit eivät hapatuksesta huolimatta kasva, Wang sanoo.

Ruoan tulevaisuus

Lopulta uurastus palkittiin. Wang korvasi 30-50% vehnäjauhoista härkäpapu-, durra- tai hirssijauhoilla sekä afrikkalaisesta hapanleivonnaisesta eristettyä, dekstraania tuottavaa maitohappobakteeria, ja onnistui leipomaan leivän, joka oli yhtä iso, tai jopa isompi kuin 100% vehnästä valmistettu leipä.

Saadakseen selville, mitä tuotteen loppukäyttäjät olivat innovaatiosta mieltä, Wang ja hänen työryhmänsä matkustivat Burkina Fasoon ja järjestivät makutestin paikallisessa leipomossa.

– Koe oli hyvin onnistunut ja olen iloinen, että paikallisten viljojen käyttöä pyritään lisäämään. Vehnä on Afrikassa tuontilistan kärjessä, mikä on lisännyt hallitukseen ja ruokaturvallisuuteen kohdistuvaa painetta. Lisätyötä tarvitaan, jotta leipä saadaan markkinoille, mutta tutkimus meni hyvin, hän sanoo.

Wang työskentelee nykyään tutkijatohtorina Helsingin yliopiston Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolla, ja jatkaa tutkimuksiaan ruokaan ja sen tulevaisuuteen liittyen. Tällä hetkellä hänen tavoitteenaan on kehittää kasvipohjainen lihankorvike.

– Päätavoitteemme on vähentää riippuvuutta vehnästä korvaamalla se terveellisimmillä vaihtoehdoilla. Työ on usein haastavaa, mutta meillä on iso tutkimusryhmä ja paljon ihmisiä työskentelemässä asian eteen. Meillä on hyvä yhteisö, hän sanoo.

Tutkijatohtori Yaqin Wang sai 24 000 euron apurahan viljojen vaahtorakenteiden optimointia räätälöityjen bioprosessien avulla käsittelevään tutkimukseen.